吃一口辣椒，嘴巴像着了火，鼻子开始流清涕，额头冒汗，甚至眼睛发酸流泪。不少人以为这是辣在刺激，其实辣根本不是一种味道，而是一种被身体误读成的灼热感，制造这场误会的，是辣椒里的一种叫辣椒素的物质。
人的口腔和鼻腔黏膜上分布着一类叫做 TRPV1 的受体，它们本来的职责是感知高温和强酸，一旦被触发就向大脑报告这里烫到了、要出事。辣椒素的结构刚好能稳稳卡进这个受体，等于骗过了报警系统。于是大脑收到信号：嘴里进了六十度的东西。可实际上温度一点没升，是信号在说谎，那种火烧火燎的痛和热，全是误报，舌头并没有真的被灼伤。
身体接到误报后的反应很本能：既然局部过热，就赶紧散热。于是汗腺被调动起来冒汗，鼻腔和泪腺分泌增多变成流鼻涕和流眼泪，唾液也大量分泌，整套反应像是想用水把并不存在的火浇灭。这也解释了为什么辣的感觉集中在口腔、鼻腔这些黏膜丰富的地方，而舌头背面比正面更怕辣，因为那里受体更密，报警信号更密集。
有意思的是，辣椒素不溶于水，所以辣到受不了时猛灌白水几乎没用，水冲不走卡在受体上的分子，反而把辣味摊得更广。真正能解辣的是牛奶、酸奶这类含酪蛋白的饮品，酪蛋白像肥皂一样把辣椒素从受体上洗脱下来；吃一口米饭或面包靠油脂和淀粉裹挟，也比喝水强。这一点常被忽略，很多人辣得跳脚还在猛灌水，其实是南辕北辙，越喝越辣。
经常吃辣的人会越来越扛辣，不是味蕾变了，而是大脑对那套误报逐渐脱敏，加上受体被反复刺激后暂时下调了敏感度。这种耐受是暂时的，停一阵又会回来，所以久不吃辣的人再碰会格外觉得辣。需要分清的是，辣带来的流涕出汗是生理反射，和过敏完全不同；但若本身有胃炎、食管反流，辣会真的刺激病灶，那种不适就不是误报，而是实打实的损伤，该忌口时别硬撑。
所以吃辣流鼻涕冒汗，本质上是一次漂亮的骗局：辣椒素伪造了高温警报，身体老老实实启动了散热程序。知道了这门道，既能放心享受辣的痛快，也能在辣过头时准确地抄起一杯牛奶，而不是一杯没用的白开水。辣不是敌人，误解它才是。顺着这套机制还能多懂一点：辣椒素只是辣椒一家，生姜的辣来自姜辣素、黑胡椒的辣来自胡椒碱，它们激活的受体并不完全相同，所以辣的法子各有各的脾气；而辣到极致时大脑还会释放内啡肽，带来一阵痛快的上头感，这大概也是许多人无辣不欢的真正原因，身体在误报之后，悄悄给了一点奖励。还有一点实用提醒：辣的灼烧感会持续一会儿，因为辣椒素解离下来需要时间，喝水冲不走，含一口常温牛奶或酸奶才顶用；辣到舌头发麻也别慌，那同样是受体被占用的正常反应，过十几分钟自会退去。医学上辣椒素软膏还被用来缓解神经痛，正是借它先过度刺激、再让痛觉脱敏的特性，可见这枚骗局，也能被人类反过来利用。下次被辣得吸气时，不妨想想：你的舌头没着火，只是报警系统被巧妙地骗了一下，而身体正忙着为你散热，这场误会，其实挺讲道理。
参考： （https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin） （https://my.clevelandclinic.org/）