新鲜豆腐软嫩、里外均匀，可一旦冻过再化开，就变成布满孔洞、像海绵一样的冻豆腐。很多人以为这是豆腐坏了，或者冻的过程中进了空气。其实那些孔是水变的戏法，豆腐本身没添加任何东西，只是经历了一次结冰和解冻的物理过程。
豆腐里大部分是水，这些水填满了蛋白质网络之间的缝隙。当温度降到冰点以下，水开始结成冰，而冰的密度比水小，同样质量要占更大体积，于是结冰时体积膨胀，把柔软的蛋白网络一点点撑开、顶出许多空隙。豆腐被冻硬的那段时间，内部其实正被冰晶撑得千疮百孔。
等温度回升、冰慢慢化掉，原来被冰占着的位置空了出来，水却不会再缩回原来的形状，那些被撑开的孔洞就保留了下来，变成我们看到的蜂窝状结构。所以冻豆腐的孔，本质上是水结冰膨胀又融化后退场留下的房间，不是什么杂质，也不是腐败。
这也解释了为什么冻豆腐比鲜豆腐更吸汤。密密麻麻的孔洞像无数个小容器，下到火锅或汤里，汤汁钻进去，一口咬下满嘴都是味；而鲜豆腐结构紧实，汤汁只能停留在表面。同样的原料，经过冷冻，口感和吃法都换了路子。
北方冬天天然就有冻豆腐。过去没有冰箱，人们把鲜豆腐放在室外零下十几度的夜里，一宿就冻透，白天气温回升再化开，孔洞便定型。老豆腐比嫩豆腐更适合这么处理，因为它的蛋白网络更韧，被冰撑开后不容易散架，孔也更能稳住，所以做冻豆腐多选质地偏实的老豆腐。
有个细节值得分清。冻豆腐的孔是物理冻出来的，可如果豆腐已经放久变质、发酸发黏，再怎么冻也救不回来，那种坏是微生物作祟，和结冰无关。判断靠气味和手感，而不是看有没有孔，别把真坏的东西当成冻豆腐吃下去。
冻豆腐在烹饪上还有个好处，是它更耐煮不散。鲜豆腐下锅久煮容易碎、出水，而孔洞结构反而让它在高温汤里稳住身形，既能久煮吸味又不易烂，所以麻辣烫、炖菜里它比鲜豆腐更受欢迎，这也是饭店和家常都爱用它。
解冻的方式也会影响成品。让冻豆腐在冷藏或凉水里慢慢化开，冰晶退得均匀，孔洞更整齐；若用热水猛烫，外表化了里头还冻着，还容易把蛋白网络烫散，口感发渣。所以好吃的冻豆腐，从冻结到解冻，慢一点反而更稳。
更有意思的是，水结冰膨胀留下孔洞的现象并不只发生在豆腐上。土壤里的水分冬天结冰会把路面和石块顶裂，水管冻住会鼓包甚至爆开，都是同一个道理在不同尺度上的上演，冻豆腐只是其中对人最友好、也最好吃的一个版本。
所以冻豆腐既是一道家常菜，也是一堂随手可得的物理课。它把水结冰膨胀、蛋白网络被撑开这些道理，变成筷子一夹就看得见的孔洞，让做饭和吃饭的人都能直观摸到科学的形状。
把这条线理顺，冻豆腐里那些孔就不再神秘。是水结冰时膨胀撑开了蛋白网络，融化后又没缩回去，才留下这一身孔洞；它是一次干净的物理变身，让平凡的豆腐多了一重吸味耐煮的性格，也顺带成了火锅里最会偷汤的主角。
参考： （https://zh.wikipedia.org/wiki/豆腐） （https://www.kepuchina.cn） （https://www.people.com.cn）