用微波炉热一碗汤或者一块厚肉，常常出现外圈已经烫嘴、中心还是凉的局面，于是有人怀疑微波炉是从里往外加热的。这个说法不对，真相更接近另一头。
微波炉里面有个叫磁控管的部件，它产生频率约两点四五吉赫的微波。微波是一种电磁波，碰到食物里的水分子会被吸收，让水分子以这个频率快速振动，分子之间摩擦生热，从而把食物焐热。玻璃、陶瓷、纸这些材料微波能直接穿过，金属则把微波反射回去，所以容器有讲究，带金边的盘子和锡纸都不能进炉，否则微波在金属表面打转、集中放电，会打出火花甚至损坏炉体。
关键在于穿透深度。微波进入食物后，能量在表面附近就被水分子吸收得差不多了，真正能钻进去的深度通常只有一两个厘米。也就是说，微波炉主要加热的是食物的外层，里层几乎不直接受热，全靠外层传过来的热一点点导进去。食物越厚，外热内凉的落差就越明显。相关监管机构也明确说，微波炉并非由内向外烹饪，厚食物的外部主要靠微波加热，内部主要靠外层的热传导，这也是为什么大块肉一定要静置几分钟让热气往里走。
另一个造成加热不均的原因是驻波。微波在金属腔体内来回反射，会叠加出固定的波腹和波节，波腹处能量强、波节处几乎没有，于是一盘菜里某些点特别烫、某些点还是冷的。转盘和搅拌器的作用，就是让食物不断换位置，尽量把这种冷热斑点抹平。所以热剩菜时中途拿出来搅一搅、或者加盖留缝，比干等着更有效，带汤汁的菜多搅两下能明显均匀。
水分含量也决定快慢。含水多的食物，比如一杯牛奶、一碗带汤的菜，升温就快；几乎不含水的油或者干燥面团，微波就较难直接加热，更多靠容器和周边食物传过来的热。所以同样的加热时间，热牛奶比热一块干面包见效快得多。
解冻也是同样的道理。用高火解冻大块肉，往往外面已经熟了里面还是冰坨，因为外层先被加热、水分流失，反而把热挡在了外面。正确做法是切小、用低功率让微波间歇工作，给内层传导留出时间。边界要划清：微波让水分子振动产热，不会改变食物的分子结构，更不会让食物带上放射性，这和 X 光之类的电离辐射不是一回事。所谓微波食物致癌并没有科学依据，相反因为加热快、用水少，某些维生素反而保留得更好。
还有一点安全细节：不要把食物连同一个完全封闭的金属盒一起放进微波炉，金属会形成类似笼子的结构把微波关在里面，能量无处释放就容易打火。加热时间也不宜一次设得很长，宁可分段加热、中间翻动，让热有时间往里传导。回到最开始的疑问，微波炉到底是里热还是外热，答案现在很清楚：它以外部的水分子受热为主，内部靠传导，所谓由内而外是个流传很广的误会。理解了这一点，热饭时把大块食物切开、厚薄尽量均匀、中途翻动，就能把外热内凉的毛病降到最低，既快又匀。另外加热液体尤其要小心，因为液体可能超过沸点却不冒泡，一碰就暴沸烫伤，专门的热水功能或中途搅拌能规避。把穿透浅、驻波、暴沸这三点记牢，微波炉就是最省心的厨房帮手。
参考： （https://www.fda.gov/radiation-emitting-products/resources-you-radiation-emitting-products/microwave-ovens/） （https://en.wikipedia.org/wiki/Microwave_oven）