去高原旅行的朋友常遇到一件怪事：水明明在锅里咕嘟咕嘟翻滚了，下面条却总是夹生，鸡蛋也煮不熟。当地人会说，这儿水烧不开。这话听着矛盾，其实是真的——在高山上，水确实到不了一百摄氏度就开了。
水的沸点不是固定的一百摄氏度，它取决于周围空气对水面的压力。我们平日在海平面，大气压大约能托住七百六十毫米水银柱，这时水要加热到一百摄氏度才肯沸腾。可海拔一高，空气变稀薄，大气压跟着下降，水面对外承受的压迫小了，水分子更容易挣脱液面变成蒸汽，于是沸腾所需的温度就降下来。大概每升高一千米，沸点就掉大约三摄氏度；到了四千米的高原，水可能八十五摄氏度左右就开了。
这座变化在不同的城市能看出差别。拉萨海拔约三千六百米，水大约在八十八摄氏度就沸腾；美国丹佛海拔约一千六百米，沸点约九十五摄氏度，差别还不算大；可到了海拔近九千米的珠峰顶，沸点只剩六十八摄氏度上下，普通炉子根本煮不熟饭。一条随高度下滑的沸点曲线，背后连着的是整层大气的重量。
沸点低，直接的麻烦是食物熟得慢。同样一锅饭，在平原十几分钟搞定，在高原可能要多煮很久，因为锅里的温度上限就那么高。这也是为什么高原上常见高压锅：它把锅密封起来，锅内气压高于外界，沸点被重新抬上去，饭菜才能正常做熟。没有高压锅，就只能靠延长加热时间来弥补，同样的米要多焖上一阵。
有人会问，既然高原水烧不开，那泡面怎么办。答案是多泡一会儿，或者带上增压的户外锅。泡面靠的是热水把面烫软、把料包化开，温度低一点只是慢一点，多等几分钟一样能吃。真正麻烦的是煮粥炖肉这类需要长时间高温的活，高原上往往要翻倍的时间。
还有一个容易混淆的点：沸点低不代表水不烫。八十五摄氏度的水依然能烫伤皮肤，只是比一百度稍温和。所以高原厨房里该小心的地方一样不能马虎，别因为水没到一百度就放松警惕。只要水沸腾了，温度就到了当地沸点，致病菌大多已被杀死，喝着是安全的。
顺带说个冷知识：高原上煮咖啡、泡茶也有讲究。水温不够高，咖啡的香气物质萃取不充分，茶也泡不出平原那种味道，所以很多高原咖啡馆会用能加压的机器来补回缺失的那十几度。同样的道理，高原上发面、烤蛋糕的膨发也会慢半拍，面包店往往要调高酵母量或延长时间。可见沸点这一个数字，牵动的是整套厨房的节奏。理解了这点，去高原旅行就不必为水烧不开发愁，倒可以多带点耐心，给饭菜多留点时间，顺带体验一把和平时不同的烟火气。海拔每升高一点，这口锅里的世界就悄悄改变一点，科学就藏在这日常的一饮一食里。所以高原的厨房，其实是一间天然的物理学课堂，每一餐都在演示压力和温度的关系。下次去高原，不妨留心锅里那串不起泡的沸水，它正悄悄告诉你，此处离天空更近了。
参考： （https://en.wikipedia.org/wiki/Boiling_point） （https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%B8%E7%82%B9）